Está claro que en esto de las catas de alimentos una de las normas fundamentales es, sin duda, el gusto personal (por muy ‘ortodoxos’ que se quieran poner algunos…). Sin embargo, sí que es cierto que siguiendo una serie de pautas básicas de cata es más fácil llegar a sacar el máximo partido de los distintos productos; apreciar mejor sus cualidades y propiedades y, en definitiva, obtener el mayor disfrute para el paladar.
Un ejemplo claro lo encontramos en las temperaturas que los expertos recomiendan para la degustación de los distintos vinos. En este sentido, tal vez menos conocidas son las recomendaciones en el caso de los quesos. He aquí algunas ‘pistas’ que nos ofrece la conocida tienda de quesos madrileña Poncelet:
El queso hay que consumirlo a una temperatura que oscila entre 18º C y 25º C dependiendo de la variedad.
Es importante que se atemperen un tiempo antes. Conviene tener en cuenta el tamaño, la textura y la curación. Así pues, los formatos pequeños, texturas blandas y en épocas cálidas será suficiente una hora antes.
Cuanto más duro y más grande el tamaño, con más tiempo de antelación habrá que sacarlo pudiendo llegar hasta 3 o 4 horas para los quesos muy curados y de formato grande.
Las tortas son un caso aparte y conviene que estén varias horas antes fuera e incluso desde la noche anterior para que su textura quede muy blanda y cremosa.
Como norma, para las cuajadas lácticas (rulos de cabra y cabra franceses) su temperatura será entre los 18-20ºC igual que para los azules. Los quesos de pasta semiblanda (gallegos, asturianos de vaca) alrededor de los 20-22ºC. Los de cabra y oveja de pasta prensada pueden llegar a los 22-23ªC. Las tortas entre 24 y 26ºC sacan a relucir todos sus aromas.
Una vez terminada la degustación se vuelve a guardar el queso cubriendo el corte con un film doble de plástico para protegerlo. Cuando se vuelve a degustar hay que cortar la parte exterior oxidada por la luz y de aspecto seco.
¿Qué tipo de queso le gusta más?
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