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La Hora de los Mercados en el Perú: una oportunidad para la Inocuidad Alimentaria a partir de las lecciones de la Pandemia

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  • Debemos ver la desgracia del COVID19, como tiempos de cambio pero también como la gran oportunidad para mejorar nuestros mercados, pero no cosméticamente,  sino de una forma integral.
  • Hay que implementar Programas de Inocuidad Alimentaria con la participación de especialistas en inspección de alimentos del Colegio Médico Veterinario del Perú, por su formación en salud pública.

Por: MV Christian Gonzales (Perulactea)

La pandemia provocada por el virus SARS-CoV-2 (COVID19), el cual se caracteriza por ser altamente contagioso y poner en riesgo la salud de la población al generar un proceso respiratorio con una evolución nunca antes vista en otras enfermedades, se ha convertido para los cánones actuales lo que se denomina un “Cisne Negro”, es decir un evento negativo e inesperado que no estaba en los cálculos de nadie.

Luego de más de 12 semanas de cuarentena en el Perú, ya es muy evidente que el daño es incalculable, tanto respecto a la salud de las personas (sobre todo adultos mayores o afectados por la diabetes, hipertensión u obesidad), como también a la economía. Se considera que Perú, junto a Brasil, México, Chile y Ecuador, serán los países con los peores números de la pandemia en América Latina, aunque respecto a la economía el Banco Mundial augura que el Perú será el que más crecerá en la región en 2021, alcanzando un 7%.

Al inicio de esta dura experiencia, el 16 de marzo el Presidente y su consejo de ministros decidieron que la mayoría de las actividades económicas se detengan a favor del “éxito” de una cuarentena estricta que se esperaba ofrecería buenos resultados. Pero no se tomó en cuenta que se le permitió seguir operando (sin tomar en cuenta sus múltiples deficiencias y debilidades) a uno de los espacios que desde hace décadas representan un gravísimo problema para la salud pública en el Perú: LOS MERCADOS POPULARES O DE BARRIO.

Si bien el SARS-CoV-2 (COVID19) no se transmite por alimentos, sino principalmente de persona a persona, su origen ha estado relacionado justamente a un mercado en la ciudad China de Wuhan donde hasta fines de 2019 confluyeron sin ninguna regla sanitaria: alimentos, animales y personas aglomeradas. Por ello, no ha sido sorpresivo que nuestros mercados por su alta concentración de personas representen escenarios propicios para la propagación del virus y más aún en las condiciones que se ven en el Perú, donde estos han funcionado por décadas en un completo desgobierno, sin ofrecer en la mayoría de ellos, medidas de higiene adecuadas y conviviendo siempre con la venta ambulante.

Ante el incremento de casos, las autoridades de salud del Perú, han puesto sus ojos sobre estos mercados, porque fue evidente que la gente se movilizaba diaria y masivamente hacia estos, sin respetar el distanciamiento social y con nulas reglas de higiene. Esto se ha evidenciado en la gran cantidad de personas positivas a COVID19 detectadas con las pruebas serológicas en las últimas semanas, donde en un monitoreo de 5065 pruebas realizadas el 36% resultó positivo a COVID19, como se muestra a continuación:

Cuadro 1. Evaluaciones de Pruebas Rápidas en Mercados del Perú (Fuente: MINSA)

 

La “resignación” a convivir con lo mal hecho

En el Perú, solo el 50% de la población cuenta con una refrigeradora en casa, por lo que las personas van al mercado diariamente a comprar alimentos frescos. Igual hay muchas personas que a pesar de tener una refrigeradora en casa prefieren también comprar alimentos casi a diario, esto es lo que los sociólogos llaman la idiosincrasia o carácter de la sociedad peruana.

Estos consumidores, a lo largo del tiempo y por la indiferencia de las autoridades, se han resignado a convivir con las pobres prácticas de higiene en el expendio, conservación y manipulación de los alimentos al momento del despacho, donde por ejemplo un sucio papel periódico todavía es considerado como el empaque perfecto por algunos comerciantes para un pescado fresco.

En 1868, tuvo que llegar la Fiebre Amarilla desde China, para que las autoridades de la época se dieran cuenta que Lima era una ciudad insalubre y recién se tomen medidas a favor de la higiene en ese entonces. De igual forma, en 2020 tuvo que llegar desde oriente el mortal Coronavirus para que las autoridades de salud por primera vez en la historia hayan mirado con preocupación a los mercados y les han elaborado un protocolo de higiene y prevención. Este protocolo consiste en: desinfección de las instalaciones, lavado de manos o aplicación de gel antibacterial al ingreso, aislamiento de los puestos con cortinas plásticas, control de aforos, señalización en los pisos para respetar la distancia social, entre otros. Todo eso está muy bien, pero no es suficiente. Considero que debemos dar unos pasos más allá.

Foto 1. Lavado de manos implementado a la entrada de los mercados

 

Foto 2. Cortinas de Plástico para proteger los productos en el expendio

 

Foto 3. Señalización en el piso para respetar la distancia social de los compradores y comerciantes

 

Estamos viviendo un momento irrepetible, donde por primera vez se ha generado conciencia social sobre lo mal que se ha estado trabajando en los mercados, que como ha sido un “caldo de cultivo” para el Covid19 también lo es para otras patologías como las Enfermedades Transmitidas por Alimentos o ETA.

La Dirección General de Epidemiología del MINSA, afirma que desde el año 2015 se ha reportado un incremento de brotes de ETA en el país, durante el 2018 el número de brotes superó en un 30 % al año en mención y los mercados tienen una fuerte vinculación a estos brotes.

La Organización Mundial de la Salud, estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas (1 de cada 10 habitantes), por consumir alimentos contaminados. Asimismo, 420 000 personas morirían por esta misma causa, con lo cual si se sumara este impacto de todos los años transcurridos, el perjuicio sería largamente mayor que la del Coronavirus.

Por todo ello, se justifica que las autoridades deban asumir, por primera una labor de fiscalización de los mercados, pero no mediante la fuerza bruta, sino mediante la educación y la conformación de equipos profesionales para lo cual es fundamental hagan una alianza con el Colegio Médico Veterinario del Perú (CMVP), y sus especialistas en el área, porque los Médicos Veterinarios tienen una formación de inspección de alimentos desde el punto de vista Salud Pública, para que desarrollen en conjunto una labor técnica para promover la Inocuidad Alimentaria en los mercados, que tanta falta hace.

Programas de Inocuidad Alimentaria

La INOCUIDAD ALIMENTARIA, no es otra cosa que la condición que tiene un alimento para garantizarle al consumidor que luego que será ingerido no le generará ningún perjuicio a su salud.

En los mercados, esto debe sistematizarse mediante programas de capacitación dictadas por Médicos Veterinarios, así como mediante la elaboración de manuales de buenas prácticas de manipulación de alimentos, los cuales deben tener carácter de obligatorio para todos los mercados y sus comerciantes.

Estas mejoras deben formalizarse, no solo mediante ordenanzas municipales, sino mediante la promulgación de una ley en el Congreso de la República en coordinación con el MINSA, a favor de la promoción de la inocuidad alimentaria en los mercados, con un reglamento que estipule como se van aplicar estas medidas de forma progresiva para que todos los mercados se acojan a ella.

En estos deben considerarse recomendaciones desde las condiciones mínimas que deben tener las instalaciones de su puesto de venta, acceso a agua potable, desinfección de manos, sistemas de cobro sin riesgo de contaminación cruzada por agarrar dinero, entre otros. Algunas de estas se pueden resumir de la siguiente forma:

Protocolo de desinfección de los ambientes: estos deben ser realizados utilizando productos que tengan acción sobre la materia orgánica como los amonio-cuaternarios, de marcas de reconocido prestigio y en las diluciones correctas, para que estos procesos se realicen de manera eficiente, de forma diaria luego de cada jornada. Se deben publicar los protocolos en lugares visibles, para no cometer errores.

Requisitos sobre las instalaciones: los puestos de mercado tienen que contar con superficies de un material que facilite un programa de higiene y desinfección (mayólica, cemento pulido, etc), con las pendientes en el piso para facilitar la limpieza, Indumentaria. Por ello, la Municipalidades deben elaborar planes para reubicar a sus ambulantes que son los que trabajan sobre tierra, cercanos a la basura, etc, para ofrecerles instalaciones que cumplan estas recomendaciones.

Indumentaria de las personas: las personas que venden alimentos deben contar con un uniforme exclusivo para el trabajo en el expendio de estos, botas, mameluco, tocas (para cubrir el pelo). No hay nada más marketero que un uniforme limpio en una persona que vende alimentos.

Beneficio de los animales: se debe prohibir el beneficio de aves, cuyes u otras animales en los mercados en condiciones insalubres, esto no puede ser considerado algo “normal”, esto se debe acabar. Aquí la labor de las asociaciones como el APA de los avicultores es fundamental, ellos estoy seguro tienen el mismo pensamiento. Los camales que están en manos de las Municipalidades, también representan una grave problemática a mejorar, pero en este artículo no lo abordaremos.

Cadena de frío: este es un aspecto muy crítico. Es un requerimiento obligatorio para el comercio de los denominados “productos perecibles”, por ello no se debe tolerar su no aplicación en los mercados. Por ejemplo, debemos dar pasos progresivos para erradicar la venta de carnes sin cadena de frío (res, cerdo, cordero, pollos, gallinas, cuyes, pescado, etc.). Esa imagen del pollo o la res colgada en ganchos todo el día y expuestos no solo a las alteraciones que provoca en ellos la temperatura ambiente sino también a los contaminantes como las moscas, el polvo, entre otras, tiene que ser algo que debe quedar en el pasado. Igual a esto se suman la necesidad de refrigeración de otros productos como: los lácteos, embutidos, verduras, incluso las frutas. Quien no tenga condiciones para hacer un expendio correcto no debería comercializar. Las autoridades locales deben buscar mecanismos inteligentes para ayudar a financiar a que todos los comerciantes que requieren sistemas de frío ofrezcan un estándar adecuado a favor de los consumidores.

Mejora constante: lógicamente no se trata de colocar la valla demasiado alta para que nadie sea capaz de cumplirla, pero lo interesante sería que los mercados sigan este proceso de mejora, dando pasos sólidos hacia la elaboración de un plan de trabajo por etapas que les permita con la asesoría profesional necesaria alcanzar la meta de Inocuidad Alimentaria que sus clientes necesitan.

La Pandemia nos está dejando lecciones que no podemos ignorar, sobre aspectos que parecían normales en la vida diaria de las personas o que al parecer no tenían solución como son los mercados y su desorden. No dejemos pasar esta oportunidad histórica que una situación tan triste como la Pandemia del Covid19 ha desnudado, es hora de implementar una cultura a favor de la inocuidad alimentaria.

Conclusiones

1. Debemos ver la desgracia del COVID19, como tiempos de cambio, como la gran oportunidad para mejorar nuestros mercados, pero no cosméticamente para las cámaras de TV,  sino de una forma integral implementando Programas de Inocuidad Alimentaria con la participación de profesionales especialistas.

2. La “cadena de frío”, es un aspecto muy crítico que probablemente será lo más difícil de implementar, por la inversión necesaria, pero se debe hacer en el tiempo porque no se puede seguir vendiendo carnes o pollos en medio de las moscas y la suciedad.

3. Se debe convocar al Colegio de Médicos Veterinarios del Perú (CMVP), para invitar a sus especialistas a participar de estas alianzas con los mercados y las municipalidades, para ofrecer a los consumidores alimentos saludables.

4. El Perú necesita normar la comercialización de alimentos en mercados, para ello se necesita un trabajo coordinado entre el Ministerio de Salud, Congreso de la República, colegios profesionales y sociedad civil para que las medidas que se vayan a promover tengan un respaldo legal pero también una aceptación general por los actores sociales.

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