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Recomendaciones de investigadores de la UNALM de como desinfectar los alimentos frente al Covid19

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De acuerdo a la Guía para la Limpieza y Desinfección de Manos y Superficies, del Instituto Nacional de Calidad (INACAL), la higienización de alimentos (superficies vivas) que requieren de lavado a chorro de agua son las hortalizas, frutos, tubérculos, huevos crudos, al igual que las carnes, aves y pescado. El vapor o agua caliente es un método de desinfección muy utilizado para algunos alimentos, que no pierden sus características.

En el caso de desinfección por productos químicos, se tienen los siguientes productos químicos más comúnmente utilizados: Cloro y sus compuestos; Alcohol al 70 % ; y Peróxido de hidrógeno. Al respecto, y en este contexto del COVID-19, el equipo de CIQTOBIA de la UNALM nos recomienda la manera correcta de desinfectar nuestros alimentos empleando productos idóneos.

¿Cuál es la correcta cantidad de lejía que se debe emplear para  la desinfección de alimentos?

Para productos cuyas cáscaras suelen estar en contacto con la tierra y son consumidas sin cáscara  se recomienda desinfectar la superficie de la cáscara con un paño húmedo por frotación, utilizando una solución de hipoclorito de 1000 mg/L (0.1 %), para lo cual se mezcla 20 mL (4 cucharaditas) de hipoclorito de sodio al 5 % (lejía comercial) por cada litro de agua, utilizar guantes para el proceso (INACAL 2020).

Para la desinfección de frutas y verduras en general la DIGESA recomienda el uso de una solución de 250 mg/L de hipoclorito, para lo cual se mezcla 5 mL (1 cucharadita) de hipoclorito de sodio al 5 % (lejía comercial) por cada litro de agua, se sumerge el alimento durante 30 minutos, luego enjuagar con agua potable (DIGESA 2020). Esta dosis puede ser utilizada también para la desinfección de utensilios.

Para la desinfección de frutas o verduras que se consumirán directamente el INACAL 2020 recomienda el uso de una solución de 50 mg/L de hipoclorito, para lo cual se mezcla 1 mL (medido con embolo de una jeringa) de hipoclorito de sodio al 5 % (lejía comercial) por cada litro de agua, se sumerge durante el alimento durante 2 minutos, luego enjuagar con agua potable. Otros autores sugieren que para asegurar una buena sanitización el tiempo de exposición puede estar entre 10 a 15 minutos (Mishra et al. 2018).

Para la desinfección de empaques de alimentos el INACAL 2020 recomienda el uso de una solución de 1000 mg/L (0.1 %) de hipoclorito, para lo cual se usa 20 mL (4 cucharaditas) de hipoclorito de sodio al 5 % (lejía comercial) por cada litro de agua, limpiar la superficie de los empaques utilizando guantes.

Productos idóneos para aplicar en alimentos

Otros productos adecuados para la desinfección de alimentos según la «Lista N» de la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (EPA),  “Desinfectantes para uso la lucha contra el COVID-19” son el ácido cítrico y peróxido de hidrógeno (agua oxigenada). Para la desinfección de superficies también se incluye a las sales de amonio cuaternario (EPA 2020).

¿Qué productos se recomienda emplear en alimentos?

Se recomienda el uso de desinfectantes que presentan cloro activo, estos pueden ser hipoclorito de sodio (lejía comercial), dióxido de cloro estabilizado, hipoclorito de calcio, cloro gas, entre otros (FAO-WHO 2008).

Las principales ventajas que se obtienen son: la desinfección efectiva contra hongos y bacterias en frutas y verduras, minimiza la transferencia de patógenos desde el suelo, son baratos y de fácil disponibilidad (Mishra et al. 2018).

Las desventajas son el sabor y olor inaceptable, en caso de uso de grandes cantidades la formación de cloraminas, requerimiento de tiempos de contacto, dosis variada según aplicación, vida útil relativamente corta, vapores de cloro potencialmente peligrosos (Mishra et al. 2018).

Por: Hernán Toribio Chahua/ Elsa Huertas Aponte

 

 

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