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Curso Taller de Ideas de Negocio: Elaboración de Helados

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15 – 19 octubre 2019, Lima – Perú


1. PRESENTACIÓN

PERULACTEA, como parte de las actividades satélites de su evento principal EXPOPERULACTEA, busca desarrollar eventos complementarios de la propuesta principal del evento en mención, mediante la organización de actividades semanales que a lo largo del año ofrezcan una interesante propuesta para desarrollar negocios que ayuden a dinamizar la cadena láctea.

En esta oportunidad tendremos la propuesta denominada SEMANA DEL HELADO, que presentará:

Curso Taller: Elaboración de Helados => Participación mediante pago y proceso de inscripción

EXPOHELADO 2019: Productos y servicios para el desarrollo de negocios de heladería => Participación de Ingreso Libre


2. OBJETIVO

Brindar capacitación y asesoramiento técnico sobre la producción de helados, mediante la entrega de conocimientos basados en las características del producto, así como en la implementación y sistema de inversión de acuerdo a capacidad productiva, procesos de elaboración, recetario y formulación, y práctica de la elaboración en diversos talleres los cuales junto a toda la información que se entregará en el evento tendrán una aplicación directa para desarrollar negocios de heladería.


3. DIRIGIDO A

  • Heladeros que desean conocer el proceso de balance de receta
  • Heladeros que están fabricando, pero necesitan ampliar sus conocimientos, en particular el proceso de formulación
  • Personas que deseen conocer el negocio, la tecnología necesaria, inversión, etc.
  • Personas que desean incursionar cómo se fabrican los helados

4. REQUISITOS

  • No es necesario tener conocimientos previos.

5. PROFESORA/CONSULTORA

Ing. Ind. Alim. Gabriela Barrionuevo Mendoza

Especialista y Asesora en Elaboración de Helados y Desarrollo de Proyectos de Heladería

Estudios

Ingeniería Industrias Alimentarias. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Tacna – Perú

Maestría en Gestión Ambiental y Desarrollo Sostenible Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Tacna – Perú

Especialización En Proyectos De Inversión Pública. Universidad Nacional San Agustín. Arequipa – Perú

Diplomado en Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión Pública. Universidad Nacional de Ingeniería. Lima – Perú

Experiencia Profesional

  • TSI-EUROFINS Dr. Specht Ejecutiva de Desarrollo, ingeniero en Desarrollo de Proyectos de Servicios Analíticos EU-USA, muestreo, auditoria, estudios de vida útil, transferencia de materiales e Inocuidad Alimentaria.
  • FRATELLI S.A, Fábrica de Helados industriales para exportación
  • FRIORICKO E.I.R.L, Fábrica Helados Artesanales
  • Docente a tiempo completo, Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
  • Inspector Sanitario de Plantas Agroindustriales. Dirección Regional de Salud Tacna, Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental.
  • GBM Ynversiones E.I.R.L.; consultor especialidad Inocuidad Alimentaria, Heladería Profesional, Cereales y pastelería industrial
  • NOVOS Distribución y Exportación del Perú SAC, en el cargo de ingeniero de planta, elaboración de manuales de BPM, HACCP, Trazabilidad.
  • KUNTU FOODS SAC, Asesor externo Supervisor exportación de orégano productos orgánicos
  • AROMATICO INVERSIONES SAC, como ingeniero independiente elaboración de Estudio Técnico de Mermas. Mejoramiento de Proceso en productos primarios
  • Agroindustrias San Pedro S.A. como ingeniero consultor externo en elaboración de Estudio Técnico de Mermas, BPM, HACCP
  • Agua de Mesa San Francisco E.I.R.L. como ingeniero consultor externo elaboración Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

Trabajos de Investigación

  • Evaluación de la Presencia de Arsénico en la leche cruda del distrito de la Yarada – Tacna
  • Influencia del uso del Cloruro de calcio y cultivos lácticos (Streptococcus cremoris y Streptococcus lactis) en la elaboración de queso fresco a partir de leche de cabra.
  • MUNICIPALIDAD DE ILABAYA, Diseño de planta de Tratamiento de Agua con Abatidor de Arsénico – Boro y Metales pesados.
  • KUNTU FOODS SAC, Estudio sobre la calidad y rendimiento del Orégano orgánico en la Zona de Tacna – Huanuara.
  • AROMATICOS INVERSIONES, Estudio de Merma en planta BODALIN PERÚ SAC, para la exportación de hierbas aromáticas.
  • NOVOS Distribución y Exportación del Perú SAC, Estudio del rendimiento del Suillus luteos sp., producida en Junín y la afectación sobre la calidad comercial en la Empresa NOVOS Del Perú SAC.
  • DAFA EIRL, Estudio de las condiciones de extracción, secado y producción de cochinilla del departamento de Tacna Copare en las instalaciones de la empresa DAFA EIRL, en el rendimiento de colorante natural.
  • NOVOS Distribución y Exportación del Perú SAC, Estudio de la merma en la industrialización de la Cúrcuma longa, en la obtención de saborizante en polvo en la empresa NOVOS Del Perú SAC de Tacna – Alto de la Alianza”
  • NOVOS Distribución y Exportación del Perú SAC, estudio de técnicas de producción y su afectación en el rendimiento de quinua lavada del departamento de puno.

6. PROGRAMA

MARCO TEÓRICO (09:00 am – 1:00 pm)

  • Helado y sus orígenes
  • Helado: gestión artesanal y empresarial
  • Higiene y HACCP: comprensión y estudio de las reglamentaciones sanitarias y sanitarias y legislación alimentaria
  • Marketing y gestión de una empresa: un enfoque emprendedor
  • Diseño del laboratorio: estudio y análisis de tres tipos de premisas para identificar diferentes categorías de negocios
  • The Retail Outlet: el área para llevar, el área con servicio de mesa, helado integrado (cafetería, pastelería)
  • Análisis de materias primas y de ingredientes compuestos: azúcares
  • Química y física del helado, técnicas de pesaje y métodos de trabajo
  • La naturaleza cíclica del proceso de producción
  • Creando tu propio libro de recetas: las bases y las mezclas
  • La fórmula del helado de fruta y la importancia del refractómetro
  • El equilibrio y el soporte del software de gestión
  • Notas sobre la evaluación sensorial
  • Los componentes de helado según las estaciones
  • La elección de los ingredientes: la protección del consumidor y las ideas sobre los azúcares
  • Helado, sorbetes, sherbet, cremolada, helado soft, frozen yogurt, helado en casa, paletas de helado.
  • Economía de la gestión y recursos en la heladería.
  • Soporte tecnológico: sistemas de conservación y almacenamiento
  • El punto de venta minorista: replicación, límites y franquicias
  • Helado orgánico

TALLERES PRÁCTICOS PARA CADA DÍA (2:00 – 6:00 pm)

Practica 1: HELADO COMERCIAL

Helados preparados a base de leche fresca o sustitutos lácteos con diversas fuentes de grasa, saborizantes y cremas. formulaciones, matemática láctea, técnicas, insumos y equipos. Helados mantecados con licores.

Práctica 2: HELADO INDUSTRIAL

Helados elaborados a base de ingredientes industriales, mantecas de bajo punto de fusión. Reducción de costos con sustitutos lácteos. Formulaciones, técnicas, insumos y equipos.

Práctica 3: HELADO BASE FRUTA Y SORBETE

Helados preparados con frutas frescas y base al agua, con y sin licor formulaciones, técnicas, insumos y equipos.

Práctica 4: HELADO SOFT

Bases de crema y frozen yogurt, formulaciones, técnicas, insumos y equipos.

Práctica 5: HELADO ARTESANAL

Helados preparados a base de crema de leche, e ingredientes tradicionales, opciones para reducir costos en gelato italiano, formulaciones, técnicas, insumos y equipos.


PROGRAMA DETALLADO

Consideración sobre el helado: En esta sección se analizan varios tipos de helado, con esta información se comienza a identificar los diferentes productos que se pueden producir.

Definición del producto. Se analizan diversos tipos de helado como: apto diabético, apto celíaco, kosher, certificado orgánico, bajas calorías, etc.

Características del producto: Se aprende a identificar las características buenas y los defectos en el producto, tanto por elaboración o por cuidados del mismo. Aquí se analiza que es la textura, el cuerpo, color y sabor apropiados, que son las propiedades fusión adecuada, y detalles que tienen que ver con la presentación del producto.

Clasificación legal: Se consideran los requisitos legales para la identificación y envasado del producto, y las normas sanitarias vigentes.

Instalaciones necesarias en la fábrica. Que máquinas son imprescindibles, cuales adquirir primero y como ir ampliándose en caso de necesidad. Equipos nuevos y usados.

Proceso de elaboración: Se considera el esquema de producción, que es: como pesar y dosificar los ingredientes, como mezclarlos, que es pasteurización, maduración, homogeneización, técnicas apropiadas en el momento de la elaboración, cuidados con el manejo del frío, almacenamiento y transporte del producto.

Diferencias de procesos dependiendo de la estrategia de trabajo y tipo de máquinas. Se consideran las materias primas necesarias para la elaboración de helados al agua y cremas heladas. Se analizan los requisitos higiénicos, técnicos básicos y de saborización.

Helados al agua: Se consideran las materias primas necesarias para la elaboración de helados al agua. Se analizan recetas de helados al agua que están correctamente formuladas para aprender a analizar si la receta está bien equilibrada.

Práctica en la fabricación de helados de agua: Se elaboran diversas versiones para demostrar cómo funcionan algunos productos, por ejemplo se hace un helado de limón clásico y otro que tiene la textura y apariencia de una crema, luego se procede a fabricar algunos sabores frutales, de la estación (frutillas, naranjas, etc.).

Helados a la leche o cremas heladas: La base del concepto de producción y saborización. Se consideran las materias primas necesarias para la elaboración de helados con leche líquida o en polvo y crema.

Se analizan recetas (que se entregan en los resumenes) de helados a la leche que están correctamente formuladas para aprender a analizar si la receta está equilibrada.

Se consideran las bases y como saborizar para inventar sabores y que ajustes hacer en cada receta.

Práctica en la fabricación de helados de crema y leche: Se elaboran los sabores básicos o bases de sabor. Base blanca (americana), Base amarilla (vainilla), Base dulce de leche, Base chocolate.

Los participantes del curso fabricarán los helados.

A gusto de los participantes se fabrica algún sabor que se desee. Si desea traer frutas o productos de su región desarrollamos el sabor.

Práctica de fabricación: Se elabora yogur para ser utilizado con helado el día siguiente. Con las 4 recetas de bases consideradas el día anterior se elaboran nuevos sabores (capuchino, flan, tiramisu, granizado o chocochispas, straciatella, saborización de chocolates y se ve como inventar sabores).

Se analizan postres y golosinas; tradicionales y como convertirlos a helado y se elaboran dichos helados.

Se elaboran helados para ver las técnicas de decoración, y saborización.

A elección de los participantes se desarrolla un sabor.


7. LUGAR

Facultad de Medicina Veterinaria. Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Dirección: Av. Circunvalación Cdra 28 s/n – San Borja. Lima – Perú


8. INVERSIÓN E INSCRIPCIÓN

TARIFA REGULAR DESDE 01 OCTUBRE

Categoría Peruanos Extranjeros No Residentes
Teoría y 5 Talleres S/ 700.00 soles USD 250 dólares
Solo Teoría S/ 300.00 soles USD 120 dólares

 

PRECIOS PROMOCIONALES SOLO HASTA EL 30 SEPTIEMBRE

Categoría Peruanos Extranjeros No Residentes
Teoría y 5 Talleres S/ 550.00 soles USD 200 dólares
Solo Teoría S/ 200.00 soles USD 100 dólares

 

1er. Paso: Realizar el pago en la Cuenta Corriente en Soles, Banco de Crédito del Perú (BCP): 193-1707453-0-99 a nombre de Corporación Veterinaria del Perú SAC

2do. Paso: Llenar y enviar la ficha de inscripción con todos los datos solicitados:

INCLUYE:

  • Asistencia a las sesiones teóricas y/o talleres prácticos según la categoría de inscripción
  • Materiales para las sesiones teóricas y talleres prácticos
  • Refrigerios
  • Resúmenes
  • Certificado

NO INCLUYE:

  • IGV
  • Aspectos no identificados en el programa
  • VACANTES LIMITADAS – solo 30 cupos

9. INFORMES

  • Teléfono: (51.1) 699 7781
  • Whatsapp (Consultas): +51.981185874
  • E-mail: capacitacion@perulactea.com

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