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Aromas y Lácteos

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Desde los tiempos antiguos, el hombre consume leche. En efecto, la leche materna alimenta a los recién nacidos desde hace siglos.

Posteriormente descubrió que podía consumir la leche de varios animales, tales como, vaca, cabra, búfalo, etc.

La leche es uno de los alimentos más completos a nivel nutricional. Contiene todos los nutrientes indispensables para el hombre agua en gran cantidad, carbohidratos, proteínas y lípidos. Además es rica en minerales, mayormente en calcio, y en vitaminas liposolubles (vitaminas A, D) o hidrosolubles (vitaminas B).

Por esta razón, la leche debe representar una parte considerablemente importante en la alimentación humana, principalmente en los niños y en los ancianos, los cuales necesitan aportes en calcio más elevados.

Sin embargo, la leche no tiene un tono emocional elevado, es decir que no apetece tanto al consumirla como al consumir jugos, sodas o bebidas alcoholizadas.

Con el progreso y el advenimiento de la industrialización del siglo XX aparecieron nuevos productos derivados de la leche, a menudo más atractivos para el hombre. Se trata de la mantequilla, la crema de leche, las leches saborizadas, los yogures, los quesos, los helados.

Además de ser más atractivos, estos productos derivados de la leche presentan mejores efectos en el cuerpo que la misma leche por sí sola. En efecto, todavía llevan los nutrientes esenciales (al menos que sean productos libres de grasa en los cuales se extrajeron todos los lípidos), y presentan una mejor digestibilidad de las proteínas de la leche (caseínas), también de la lactosa (contenida en la leche entera y que provoca a menudo alergias); por otra parte ayudan a incrementar la flora intestinal y reducen la tasa de colesterol.

Además de los aromas naturales formados en la obtención de estos productos derivados de la leche, se pueden añadir saborizantes con el fin de mejorar el gusto y, sobre todo, para ofrecer más variedad de sabores.

Los productos más aromatizados son los yogures. Los sabores más apreciados en el mundo son vainilla y fresa. Pero según los países y sus costumbres, se desarrollan muchos yogures con sabores de diferentes frutas, hasta yogures con sabor de postres, tal como, pie de limón o torta de fresa.

La aromatización de los helados se parece a la de los yogures pero con una variedad considerable.

Los helados de agua se hacen más que todo con pulpa de la fruta, pero en los de leche se añaden aromas de vainilla, chocolate, frutas, canela, menta, torta de queso, cítricos, café, etc.

Estos últimos años se desarrolló también bastante la idea de leche saborizada, un mercado destinado a los niños, con sabores más que todo de fresa y chocolate, para tomar al desayuno y la merienda, durante el día.

La mantequilla en la mayoría de los casos no lleva saborizantes, también según la legislación en vigencia en cada país, pero a veces se puede agregar un sabor para reforzar una nota butírica, o una nota de queso.

Las cremas de leche, de manera general, no se saborizan, pero se puede hacer con sabores cítricos, o hierbas, o notas más mantequilla o leche.

El último caso es el de los quesos. Existen muchos procesos de fabricación de quesos diferentes. Todos estos procesos dan tipicidades de queso diferentes y además permiten al producto desarrollar aromas naturales. En general, los quesos que se aromatizan son los quesos frescos con ajo, cebolla, hierbas, tomate, pimienta, uva.

Hoy día, la aromatización de estos productos tiende a extenderse y a proponer líneas más y más originales. Por eso, la industria aromática siempre está en búsqueda de nuevos sabores y nuevas ideas con la idea de siempre satisfacer al cliente final, es decir al consumidor.

(Fuente: Lab. Aromas de F & F Callizo and Sons, SAC)

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