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La proteína mioglobina y su relación con el color de la carne

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Cuando hablamos de carne hay diferentes maneras de diferenciarla, una muy común es hablar de su color.

Decimos que una carne es blanca o roja, sin embargo esta diferenciación depende de la forma química bajo la que se encuentre la proteína mioglobina que está presente en las fibras musculares.

¿Qué es la mioglobina?

La mioglobina es una “hemoproteína”, compuesta por un grupo hemo y un átomo de hierro, y su función es el almacenamiento de oxígeno en las células musculares. Cuanto más activos son los músculos, necesitan más oxígeno para contraerse y relajarse, y su contenido en mioglobina es mayor, por lo que su color es más oscuro.

A veces, cuando compras filetes envasados, estos vienen con un poco de líquido y aunque muchos creemos que se trata de sangre, no lo es. La carne que consumimos es tejido muscular y como tal contiene una importante cantidad de agua. La mioglobina es la proteína encargada de darle ese color rojo a la carne y acaba tiñendo también al agua que conforma el tejido.

¿Cuáles son consideradas las carnes rojas o blancas?

Las carnes rojas hacen referencia a carne de res, cordero y codorniz. La carne llamada blanca es la carne de pollo, pavo o conejo. La carne de cordero o cerdo puede variar en coloración, siendo roja o blanca dependiendo de la edad del animal o de la parte del cuerpo.

El color de la carne está relacionada directamente con el contenido de mioglobina y son las carnes rojas las que mayor hierro contienen. El color de la carne varía también según la parte muscular de procedencia. Por ejemplo, la carne de las extremidades es más oscura que la de otras piezas musculares, como el lomo.

Entonces, ¿cuál es la diferencia entre carne roja o blanca?

La primera diferencia relacionada con el contenido de mioglobina, es que las carnes rojas contienen más cantidad de hierro que las blancas.

Otra diferencia, es el animal de donde proviene cada una. La carne considerada blanca es la carne de pollo, pavo y cerdo y las carnes rojas, vienen generalmente de la res. Los diferentes tipos de proteína cárnica varían en su aporte calórico, nivel de nutrientes y cantidad de minerales.

A pesar de sus diferencias podemos concluir que, tanto las carnes rojas como las blancas constituyen un excelente aporte de proteínas. Por eso es importante mantener una dieta que incluya ambos tipos de carne ya que además de la proteína, aportan minerales y vitaminas importantes para el buen funcionamiento del organismo.

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