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Bienestar animal y calidad de los cortes cárnicos

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Paraguay, a pesar de la crisis económica por la que atraviesa, es uno de los mayores exportadores de carne vacuna. En este sentido, los productores invierten millones de guaraníes en genética y nutrición para lograr ejemplares de alta calidad para los frigoríficos. No obstante, es importante considerar el manejo durante todo el ciclo animal debido a que el mayor bienestar garantiza el mayor rendimiento al gancho y la colocación de cortes en el mercado.

A nivel mundial, la bovina es la especie de la que más se conoce en términos “de parrilla”, a pesar de la aceptación de carne caprina, ovina, avícola o porcina. Podría decirse que la proteína proveniente del vacuno es la más clásica. “Existen más de 30 cortes, sin embargo, 21 son los más representativos”.

Todo se Exporta

En términos generales, los cortes del ganado bovino se dividen en tres partes: el cuarto posterior, conocido comúnmente como “cuarto trasero”, el costillar o vacío y la parte anterior o “cuarto delantero”.

El cuarto posterior es la zona donde están los cortes de mayor valor comercial. Estos son enviados a la Unión Europea (UE). “El asiento (corte interno), el cuadril y la porción del medio, donde están los bifes angosto y ancho, son cortes exportables. En realidad, todo se exporta; toda la carne desprovista de huesos va al exterior: Chile, Rusia, Unión europea, Brasil y muy poco es lo que queda para el consumo interno”.

El vacío y el costillar son cortes muy consumidos en el mercado interno y del cuarto anterior se extraen la carnaza de segunda. “Hay que destacar que el alimento obtenido del tren delantero no hace alusión a una menor calidad, sino a una textura un poco más dura, debido a que el animal utiliza esta área de forma funcional para desplazarse”.

Golpes y su consecuencia económica

Las contusiones están muy ligadas al bienestar animal y, en frigorífico, los inspectores técnicos los encuentran fácilmente. Las causan pueden ser multifactoriales, durante el manejo en el establecimiento, en el traslado a frigorífico, durante el embarque o desembarque, entre otros. Sin embargo, muchos productores no saben que incide directamente en sus bolsillos. “Cuando encontramos un animal que posee un golpe, según la gravedad del mismo, hay que limpiar y retirar esa zona golpeada. Hay veces que es tan profundo el golpe que ese corte de carne se descarta; por ende, no se puede exportar”.

En este sentido el bienestar animal juega un papel preponderante durante todo el ciclo productivo. “El animal debe ser cuidado desde el vientre materno hasta su llegada a frigorífico”.

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