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Cadena Productiva de Productos Lácteos en el Perú

Los productos lácteos tienen una significación especial en la canasta familiar por sus condiciones nutritivas, constituyéndose en el alimento por excelencia para el desarrollo infantil.

En términos productivos, el sector lácteo tiene una tradicional importancia en el Perú. La ganadería vacuna es la segunda actividad en aporte al sector agropecuario, representando el 11.5% del valor de la producción (VP), en tanto la producción de leches evaporada y pasteurizada contribuyen con el 20% al VP agroindustrial.

1. Actores de la Cadena Productiva

La cadena de productos lácteos está conformada por el conjunto de agentes económicos interrelacionados y que añaden valor en el flujo del producto desde la producción primaria hasta el consumidor. Entre éstos se encuentran el productor lechero, los porongueros, los centros de acopio, la industria procesadora (artesanal y gran industria), las empresas comercializadoras y el consumidor de leche fresca y derivados lácteos.

Además de ellos, es menester considerar otros actores como los proveedores de insumos y servicios y organismos públicos y privados ligados al desarrollo de la actividad, los cuales contribuyen a la operatividad de la cadena básica de la leche. Los principales agentes y sus características son:

Productores lecheros. Grupos heterogéneos por sus características productivas, entre los que se encuentran:

  • Los grandes productores, que son los que se dedican a la crianza intensiva y aplican tecnologías modernas de producción. Estos productores por lo general tienen un buen nivel de educación y acceso a algún tipo de crédito, así como a información relativa a la actividad. Pertenecen a alguna organización de productores y realizan ventas de volúmenes importantes.
  • Los medianos productores, que representan un alto porcentaje de los productores rurales. El nivel tecnológico que aplican es bajo y su acceso al crédito formal y a la información es limitado. Su producción está orientada principalmente al mercado regional y centros de acopio de la industria.
  • Los pequeños productores, un grupo conformado por familias campesinas distribuidas en los diferentes pisos altitudinales. Son personas que cuentan con pequeñas propiedades y número reducido de cabezas de ganado. La actividad ganadera es complementaria a la agrícola, y destinan un alto porcentaje de producción al autoconsumo y a la producción artesanal de derivados lácteos.

El acopiador. Dentro de este grupo se distinguen principalmente dos tipos, como son:

  • El poronguero, que es la persona que se encarga de adquirir la leche de los establos o de lugares predeterminados habitualmente (centros de acopio), para luego venderlos a los consumidores finales o a los productores artesanales de derivados lácteos. Se trata de un intermediario importante en las zonas donde la gran industria no participa.
  • El centro de acopio. Se trata de un espacio/agente en el ámbito local que participa en la cadena productiva acopiando la leche para enfriarla y comercializarla a las plantas procesadoras. Por su intervención tiene una ganancia en función del volumen y calidad de la leche. Estos centros de acopio pueden ser de propiedad de una industria, de un intermediario o de un grupo de productores.

La industria. Es la instancia que se dedica a la transformación de la leche cruda. Se distinguen dos tipos de agentes que se encargan de este proceso:

  • El procesador artesanal o agroindustria rural. Se trata de un agente que funciona principalmente a nivel regional, en cuencas lecheras poco desarrolladas y cobra una relevancia especial debido a que el 43% de la producción nacional se destina, además del consumo humano directo, a la industria artesanal. Estos agentes se dedican a la elaboración de derivados lácteos, principalmente de queso fresco. Por lo general vende sus productos directamente a algún intermediario y/o consumidor final. El destino final de la agroindustria artesanal es Lima, dado que cerca del 50% de los quesos que se consumen en esta ciudad son artesanales y provienen de las diferentes regiones del país.
  • La gran industria. Agente clave a nivel nacional, dado que es el acopiador del mayor volumen de leche en el país. Se trata de empresas que dominan el mercado lechero y, por lo tanto, tienen una importante capacidad instalada para el procesamiento de la leche. Las más relevantes son tres: Gloria, Nestlé y Laive, de las cuales la primera es la líder en la medida que acopia el 56% de la leche fresca nacional destinada al sector industrial.

Los consumidores. Toda la población que consume productos lácteos adquiridos de los diferentes abastecedores. Son los actores claves de la cadena productiva en la medida que su demanda determina la permanencia y rentabilidad de la cadena.

2. Principales Características de la Cadena

La actividad ganadera nacional involucra a una población significativa (4´000,000 de habitantes). Existen unas 850,000 unidades agropecuarias poseedoras de ganado vacuno. El 73% de la población bovina se encuentra en la sierra, la misma que está manejada por el 78% de los hogares rurales.

Se trata, por lo tanto, de una actividad fundamental para el desarrollo, en la medida que capitaliza al productor, es fuente de ingresos y ahorros de las familias. Asimismo, fija al criador al campo, genera empleo y es una de las pocas actividades agropecuarias que se pueden desarrollar en las diferentes regiones naturales del país, constituyéndose en un rubro de relevancia para la seguridad alimentaria del país.

El Perú cuenta con potencial y condiciones óptimas para la explotación ganadera, especialmente en la sierra y selva del país. El 49% de las tierras utilizables está constituida por pastos nativos y cultivados (17 millones de hectáreas); sin embargo, el 41% de los pastos naturales son de baja calidad debido a que están afectados por el mal manejo y el piso forrajero deficiente, característica que influye, entre otros factores, en los bajos índices de productividad.

Información al respecto indica que el rendimiento por año fue de 2073 kg/vaca en el 2001. No obstante que este nivel se ha incrementado en los últimos años, todavía se encuentra muy por debajo de la productividad media de países vecinos. Esta situación ha derivado en que, en el ámbito sudamericano, la posición del sector lácteo peruano ocupe el tercer lugar entre los países que consumen y producen menor cantidad de leche*.

En cuanto a las características de la producción lechera nacional, ésta se genera fundamentalmente en dos tipos de zonas: en cuencas lecheras especializadas con crianzas intensivas y semi-intensivas, y en lugares con potencial ganadero y crianzas extensivas, pero de escaso volumen y desarrollo productivo.

Sin embargo, el 70% se produce en las cuencas lecheras especializadas de Cajamarca, Arequipa y Lima. En relación con el destino de la producción nacional de leche fresca, se identifican los siguientes: las plantas procesadoras, los programas sociales, la industria artesanal (quesos), los porongueros para venta directa al público y el autoconsumo y terneraje. El destino varía de acuerdo con la zona de producción.

Así, mientras las cuencas lecheras destinan más del 80% de su producción a la industria formal, las zonas de producción no especializada dirige la mayor parte de su producción a la industria artesanal de derivados y al consumo humano directo.

A este respecto se verifica una tendencia positiva en el porcentaje de leche fresca acopiada que se destina a la industria, dado que en la década de los 80 era de 23% y actualmente alcanza el 43% de la producción nacional de leche cruda fresca. Ello se deriva del desarrollo de nuevas cuencas lecheras como las de Ica y La Libertad.

Respecto a la demanda del Estado por este producto, la diversidad de programas sociales en ejecución tiene como objetivo elevar el nivel alimentario y nutricional de la población en situación de pobreza y extrema pobreza. Entre éstos cobran relevancia el Programa de Vaso de Leche (PVL), los comedores populares, Alimentación Escolar y el Programa de Alimentación Infantil.

La asignación anual de recursos del tesoro público para la ejecución de estos programas que implica la adquisición de insumos alimenticios, dentro de los que se encuentra la leche, da lugar a que el Estado se constituya en un participante de relevancia en este mercado.

3. Precios

El precio de la leche fresca que paga la industria local está determinada por la calidad de la leche, considerando principalmente dos indicadores: acidez y porcentaje de grasa.

Otros factores también son considerados como: volumen, distancia al centro de acopio, hatos libres de brucelosis y tuberculosis bovina, sólidos totales, entre los principales.

En relación con la evolución de los precios de la leche a valores del productor, la información de la década indica que si bien en el período 2000-2006 éstos tuvieron una tendencia positiva, el incremento fue leve, dado que pasó de S/0.80 a S/.0.85 por kilogramo.

En los años posteriores el precio se ha mantenido por encima de S/.0.90 por kilogramo, alcanzando el mayor nivel en mayo del 2006, cuando llegó a S/.0.97 por kilogramo.

Gráfico Nº 1: Precio al Productor de la Leche Fresca

 

4. Matriz FODA

El cuadro siguiente muestra la matriz FODA, donde es de destacar la gama de oportunidades que tiene esta cadena productiva:

 

FORTALEZAS

 

DEBILIDADES

  • Vocación innata del productor hacia la actividad de ganadería lechera
  • Capacidad de procesamiento agroindustrial rural de la leche fresca en la finca: producción artesanal de quesos
  • Existencia de una industria nacional con capacidad instalada disponible para procesar la producción
  • Capacidad de oferta de una amplia gama de productos lácteos
  • • Productos procesados de calidad y con posicionamiento en el mercado interno y externo
  • Pérdida de piso forrajero por sobre-pastoreo
  • Propiedad atomizada del productor lechero y sin título, principalmente en la sierra
  • Bajo poder de negociación de los productores frente a los acopiadores y la industria
  • Manejo reproductivo, productivo, sanitario y alimenticio deficiente del hato lechero
  • Inexistencia o deficiente cadena de frío para la comercialización de leche fresca
  • Procesamiento agroindustrial tradicional de leche fresca en el mismo establo por los pequeños ganaderos: producción artesanal de quesos
  • Sistemas de producción intensivos con altos costos
  • Informalidad y alto costo de comercialización de leche fresca
  • Productores lecheros con acceso reducido al financiamiento y sobre-endeudados con el sistema financiero
  • Mínimo nivel de organización de los productores y ausencia de representatividad
  • Bajo nivel educativo y tecnológico del pequeño productor pecuario, sin manejo de los costos de producción
  • Falta de gestión empresarial en las unidades de producción del pequeño y mediano productor lechero
  • Reducido valor agregado de los productos procesados lácteos

 

 

 

OPORTUNIDADES

 

AMENAZAS

 

  • Existencia de niveles significativos de importación de productos lácteos para sustituir con producción nacional.
  • Incremento del consumo de productos lácteos diversificados y con mayor valor agregado.
  • Incremento del consumo de productos lácteos por los programas de asistencia alimentaria y compensación social.
  • Acceso a nichos de mercado externos que demandan productos lácteos diversificados.
  • Existencia de nuevas técnicas biotecnológicas de mejoramiento genético y manejo ganadero.
  • Prioridad de la ganadería lechera en la política sectorial agraria.
  • Apoyo financiero y técnico de gobiernos extranjeros y entidades internacionales para los proyectos de desarrollo rural que involucren a pequeños productores en situación de pobreza.
  • Mayores posibilidades de identificación e implementación de proyectos de inversión en desarrollo de la cadena láctea debido al proceso de regionalización.
  • Existencia de ámbitos en la sierra y selva con potencial para el desarrollo de la ganadería lechera.
  • Ocurrencia de fenómenos naturales como El Niño, friajes, sequías y otros.
  • Introducción de enfermedades exóticas por el contrabando de ganado de países fronterizos.
  • Altos niveles de subsidios a la producción de leche fresca: Canadá, EEUU y otros.
  • Altos niveles de competitividad de la producción láctea en países como Nueva Zelanda, Australia, Argentina y Uruguay.
  • Eliminación del sistema de franja de precios por incompatibilidad con las normas OMC.
  • Desgravación arancelaria de los productos lácteos por acuerdos de libre comercio.
  • Sistemas de comunicación deficientes que dificultan la comercialización, servicios y otros.

 

* Indicadores de consumo y producción per cápita señalan que en el Perú éstos son de sólo 46 y 42 kg, respectivamente, niveles sumamente bajos si se toma en consideración que la FAO recomienda un consumo mínimo vital de 120 kg de leche por habitante al año.

Fuente: Estudio de Mercado Enfocado a Priorizar las Compras Locales de Alimentos a Pequeños Productores. Programa Mundial de Alimentos (PMA), Naciones Unidas. 2009

1 comentario en “Cadena Productiva de Productos Lácteos en el Perú

  1. les escribo de Abancay Apurimac me parece muy intersante vusetra informacion les felicito y a aseguir adelante, les pido un favor quisiera que me den informacion sobre empresas que proveen de equipos para ordeño y planta de procesamiento de lacteos
    saludos
    oscar
    cel 983 302874

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