“Agropecuaria El Ganadero” es una empresa Loretana, que desde hace décadas produce Queso Fresco Artesanal de leche de Búfala, pero que en la actualidad viene buscando los caminos para crecer en su producción de leche e innovar en la elaboración de otros quesos como el Mozzarella.
Por: Christian Gonzales MV. (Perulactea)
José Eber Almeida no es una ganadero común y corriente, él cría Búfalos en el poblado de Orán, en pleno corazón del Departamento de Loreto, en el oriente peruano, sobre el margen izquierdo del imponente Río Amazonas, al cual se llega viajando 2 horas río abajo, en bote deslizador o en otra embarcación rápida, desde la ciudad de Iquitos.
Sus Búfalos de Agua, encuentran en el Bajo Amazonas un ecosistema de clima muy cálido y húmedo, que es su hábitat ideal para producir una leche de gran calidad composicional, la que luego se transforma en quesos de un alto valor nutritivo.
Estas atractivas características del queso de Búfalo, que significarían un aspecto interesante para crecer como negocio, lamentablemente se chocan con la dura realidad de la falta de interés de las entidades financiadoras públicas y privadas, para hacer crecer la empresa y poder llevar los productos de Búfalo al resto del país o incluso al extranjero.
Agropecuaria El Ganadero
La empresa de José se llama Agropecuaria El Ganadero, la cual iniciaron sus abuelos, apostando desde el inicio por la elaboración artesanal de quesos. En 1949 el negocio pasó a manos de sus padres, quienes continuaron la ardua labor. Ya en años recientes la generación de José logra tener participación en la empresa, cambiando los procesos y mejorando diversos aspectos como: presentación del producto final, marca comercial (Don Pepe) y el logo publicitario, buscando satisfacer las exigencias de los consumidores actuales.
Como podemos ver el amor por la crianza de Búfalos, ha sido por décadas el motor que ha movido esta empresa y que viene a ser el combustible diario para perseverar en este trabajo, pese a las dificultades que existen. Podemos decir que el ganado representa en sí mismo, todas sus esperanzas de crecimiento en el mediano plazo, por lo que en la actualidad, el principal objetivo del negocio es ahora la mejora de sus quesos.
Es importante mencionar que dos aspectos que han marcado la sostenibilidad de Agropecuaria El Ganadero SRL en el tiempo, han sido justamente su estructura netamente familiar (se encuentra repartida entre José y su señora madre, cada quien con el 50% de participación), así como el compromiso que tienen con el medio ambiente (desarrollan paralelamente un programa de manejo forestal sostenible y protección de la flora y fauna silvestre).
La Ganadería Bubalina
En la actualidad la empresa cuenta con 150 cabezas de ganado bubalino entre machos y hembras, de las razas Murrah y Prieto Mediterráneo, exclusivamente bajo crianza extensiva, sobre pastos como Kudzu y Torurco. Sus búfalas producen entre 80 a 100 litros de leche al día, en un solo ordeño, que viene a ser todo el volumen que transforman a queso, es decir no acopian leche de otros ganaderos.
Estos animales se alimentan de pastos sin fertilizantes, ni tampoco reciben drogas veterinarias, que viene a ser una ventaja más a favor de esta especie (alta rusticidad), por lo que se puede afirmar que la carne, leche y quesos de los animales de Agropecuaria El Ganadero tienen todo el perfil para aspirar ser certificados en algún momento como productos orgánicos, lo cual significaría un valor agregado adicional.
Las búfalas producen una leche de una calidad composicional extraordinaria, los bajos volúmenes son compensados con la alta concentración de sólidos totales (grasa, proteína, minerales). En el siguiente cuadro podemos comparar la calidad de la leche de búfalo con la de vaca, donde se destacan las amplias diferencias en grasa y proteína, componentes que le aportan al queso de búfala, sus peculiares características nutricionales:
Cuadro 1. Calidad de Leche de Vaca Vs. Leche de Búfala
Los Quesos de Orán
La planta de procesamiento de los quesos artesanales, también se encuentra en Orán y justamente el nombre del poblado le pone la marca a sus quesos: “Queso de Oran – Don Pepe”, Don Pepe en homenaje al padre de José, quien falleció hace algunos años.
El único producto que se elabora en la planta es el Queso Fresco, el cual se moldea en forma de barras y se caracteriza por tener un color y textura diferentes al queso fresco de vaca. En estos procesos logran rendimientos de 5:1 (5 litros de leche para 1 kilo de queso).
Si comparamos estos valores, con la relación existente en la leche de vaca, donde se necesitan entre 8-12 litros aproximadamente para producir un kilo de queso, podemos ver las amplias ventajas que ofrece el lácteo de búfalo, que puede llegar a tener un espectacular 18% de sólidos totales, índice realmente insuperable para cualquier otro rumiante.
Pero, aunque parezca increíble, este singular y nutritivo queso, se comercializa únicamente en el centro poblado donde se produce, la producción máxima por día a la que llegan es de 20 barras, y siempre se quedan cortos con este volumen, la historia recurrente es siempre la misma, todos los días les falta queso.
“Si tuviéramos más producción de leche, podríamos procesar mayores volúmenes de queso y así atenderíamos la demanda de productos gourmet de Búfalo en Iquitos, Lima, u otras ciudades que lo requieran”, afirma el emprendedor José.
Imagen 1. Etiqueta de los “Quesos de Orán – Don Pepe” de Agropecuaria El Ganadero
Imagen 2. Queso Fresco de Búfalo
Mirando El Futuro
José es consciente que hay aspectos en los que tienen que mejorar, como: infraestructura, selección genética del ganado, producción de pastos, estandarización de los procesos de elaboración del queso, registros sanitarios, evaluaciones físico-químicas del producto final, etc. Incluso considera que para una mejor productividad del ganado, el manejo no debería ser extensivo (al pastoreo), sino semi-estabulado (que los animales pasen parte del día en corrales).
Conociendo la falta de inversión y/o de apoyo de los gobiernos locales para temas agropecuarios, sumado al desinterés de los privados, José y su madre solo esperan poder dedicarse más a la empresa, para acceder en el mediano plazo a mejor tecnología, para de esta manera poder sacar el famoso Queso Mozzarella de Búfalo, que definitivamente tendría una gran acogida en el mercado local, nacional y porque no decirlo también a nivel internacional.
También son conscientes que si existe algún serio inversionista privado, que se interese en este proyecto, las puertas de su casa estarán siempre abiertas para tratar el tema y llegar a acuerdos, donde ambas partes pueden verse beneficiadas.
José Eber Almerida, considera que se podría implementar un centro de acopio de leche de búfalo en la zona, para comprar la leche a productores cercanos, quienes en la actualidad no ordeñan únicamente porque no hay quien compre el producto, pero actualmente existe ahí una oferta de leche que no se utiliza. En Agropecuaria El Ganadero están llanos a conversar con personas interesadas en desarrollar el negocio de los quesos de búfalo en el país.
En este camino por desarrollar la ganadería bubalina Loretana, resultaría muy importante como primer paso, involucrar más a los demás ganaderos de la zona, por ejemplo crear: La Asociación de Criadores de Búfalos del Bajo Amazonas (donde se encuentra Orán), para que de esta manera los proyectos como los que tiene José Eber sean más interesantes frente a entidades financiadoras, como el Gobierno Regional de Loreto (que debería tomar mayor participación en estos proyectos) o alguna empresa privada.
La experiencia y liderazgo de Agropecuaria El Ganadero puede servir como base importante para dar este primer gran paso, creando un centro de acopio de leche de búfala, realizando programas de capacitación para los ganaderos, implementando mejor la planta de procesamiento para hacer nuevas variedades de queso como el Mozzarella y abriendo nuevos canales de comercialización.
Las Potencialidades del Búfalo
♦ El Búfalo de Agua, es la segunda especie productora de leche en todo el mundo, después de los vacunos.
♦ Posee niveles de sólidos totales realmente insuperables (hasta 18%), que son de importancia económica para la industria láctea. Con programas de mejoramiento genético y buenas pasturas pueden elevar sus volúmenes de producción hasta 15-18 litros bajos nuestras condiciones de selva.
♦ El Queso Mozzarella se vincula a los Búfalos desde la época en que estos animales fueron introducidos a Italia hacia el siglo IV D.C.
♦ Actualmente Italia es el mayor productor de queso Mozzarella en el mundo y solo para hacernos una idea, producen unas 33.000 T.M de este queso de búfalo por año, que significan una industria que mueve 475 millones de dólares en ese mismo periodo, atendiendo importantes mercados como la Unión Europea y Asia. Italia no ha solicitado denominación de origen para el Mozzarella, así que este se puede producir en el Perú con esa misma denominación.
♦ Haciendo un poco de retrospectiva, recordemos que en los años noventa (1993-1998) la Cooperación Italiana junto al Ministerio de Agricultura llevó reproductores de la raza Prieto Mediterráneo a Loreto, con lo que se mejoró el ganado de la zona, logrando promedios de 16 litros por búfala/día, alcanzando producciones de Queso Mozzarella en volúmenes de 3900 kg./mes.
♦ La Amazonía Peruana reúne las características topográficas ideales para hacer ganadería de búfalos, de manera rentable y en armonía con el medio ambiente, lo cual sería un importante dinamizador de las economías locales en estas zonas muy apartadas del país. Si a ello le sumamos las exoneraciones tributarias que goza la selva, más las actual construcción de las carreteras interoceánicas hacia el Brasil, estamos frente a una oportunidad de negocio muy interesante para el medio rural amazónico.
♦ Sumados a los negocios de la leche, el búfalo también es una fuente importante de carne de excelente calidad, es un animal que posee buena ganancia de peso, por lo que también este aspecto debe ser considerado como una fuente de ingreso adicional en un proyecto de Búfalos de Agua.
Amigo lector, la próxima vez que vaya a Iquitos súbase a una lancha y navegue por el Amazonas hacia Orán, para que conozca más de cerca la experiencia de los quesos de búfalo y si le interesan los negocios, pues quizás usted se anime a desarrollar junto a Agropecuaria El Ganadero y los demás productores del Bajo Amazonas, el interesante proyecto del Queso Mozzarella de Búfalo en el Perú.
Contacto con Agropecuaria El Ganadero:
Dirección: Av. Freyre Nº 765 – Iquitos, Perú
Teléfono: (065) 242484
E-mail: elganaderoran@hotmail.com
Fuente: PERULACTEA
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