La leche de búfala tiene un valor altamente nutritivo, es excelente para la preparación de productos derivados tales como quesos, mantequilla, leche en polvo, leches maternizadas, leches fermentadas, helados, dulce de leche, entre otros y además posee un óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos ya que tiene más sólidos totales, grasa, proteína y lactosa que la leche bovina.
Prof. Dr. MSc. M.V. Exequiel Maria Patiño
Fac. Cs. Veterinarias – Universidad Nacional del Nordeste, Corrientes – Argentina
Coautor del libro BUFALOS EN ARGENTINA y LECHERIA BUBALINA
E-mail: exepa@vet.unne.edu.ar
Producción Mundial
Según FAO la producción mundial de leche de todas las especies en el año 2005 alcanzó las 629,2 millones de toneladas de las cuales 12,2 % fueron de búfala.
En los últimos cincuenta años, el crecimiento de la producción de leche de búfala fue del 301,0 %, en cambio el de leche de vaca en ese mismo período, apenas alcanzó el 59,3 %, el de cabra fue del 85 % y el de oveja del 54,5 % lo que señala indiscutiblemente la importancia de la evolución de la lechería bubalina (Tabla 1).
Actualmente por volumen de leche producido, la de búfala ocupa el segundo lugar en importancia, luego la leche de vaca y seguido por la de cabra y oveja que ocupan el tercer y cuarto lugar respectivamente (Tabla 1).
Tabla 1. Producción mundial de leche por especie (millones de toneladas)
|
Animal
|
Años |
Crecimiento en el período (%) |
||||
|
1965 |
1975 |
1985 |
1995 |
2005 |
||
|
Bovino |
332,5 |
387,7 |
458,0 |
464,4 |
529,8 |
59,3
|
|
Bubalino |
19,2 |
23,2 |
37,0 |
54,4 |
77,0 |
301,0
|
|
Caprino |
6,7 |
6,6 |
8,3 |
11,7 |
12,4 |
85,0
|
|
Ovino |
5,5 |
5,8 |
7,2 |
7,9 |
8,5 |
54,5
|
|
Otros |
0,9 |
1,2 |
1,4 |
1,4 |
1,5 |
66,6
|
|
Total |
364,8 |
424,5 |
511,9 |
539,8 |
629,2 |
72,4
|
Fuente: FAO (2007)
Los principales países productores de leche de búfala en el mundo según FAO son: India, Pakistán, China, Egipto, Nepal, Iran e Italia.
El continente asiático es el responsable del 96 % de la producción mundial de leche bubalina, cifra que es provista mayoritariamente por India, Pakistán y China. Destacándose la India por producir el 65.6 % de la leche mundial de búfalas.
En el continente americano, Venezuela es el país de mayor producción, seguida por Brasil y Colombia.
En la Argentina la producción de leche de búfala comenzó en el año 1992. Encontrándose actualmente establecimientos dedicados a la producción láctea bubalina en las provincias de Corrientes, Misiones, Formosa, Entre Ríos, Santa Fe, Buenos Aires y Tucumán.
La leche de búfala tiene un valor altamente nutritivo, es excelente para la preparación de productos derivados tales como quesos, manteca, leche en polvo, leches maternizadas, leches fermentadas, helados, dulce de leche, entre otros y además posee un óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos ya que tiene más sólidos totales, grasa, proteína y lactosa que la leche bovina. (Tabla 2).
Tabla 2. Comparación de la composición química de leche de bubalina, bovina y cebuina
|
Especie |
Sólidos totales | Grasa | Proteína |
Lactosa
|
| Búfalo (Bubalus bubalus) | 17.96 | 7.64 | 4.36 | 4.83 |
| Bovino (Bos taurus) | 12.83 | 3.90 | 3.47 | 4.75 |
| Cebú (Bos Indicus) | 13.45 | 4.97 | 3.18 | 4.59 |
Fuente. Sandu (1985)
Características Físicas y Composición Química
La composición físico-química de la leche de búfala ha sido estudiada principalmente en países como India, Italia, Bulgaria, Turquía, Tailandia, Brasil, Venezuela, Cuba y Argentina. En Argentina desde mediados de los años 90, investigadores de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Nordeste realizan estudios sobre leche de búfala en la Provincia de Corrientes (Tabla 3).
Tabla 3. Composición físico-química de la leche bubalina de razas Murrah y Mestizas (Murrah x Mediterránea) obtenida en Corrientes
|
VARIABLE |
Media |
DS
|
| Densidad (g/ml) |
1.0307 |
0.0039 |
| Acidez (° Dornic) |
19.65 |
2.96 |
| PH |
6.71 |
0.16 |
| Sólidos Totales (%) |
16.35 |
2.42 |
| Grasa (%) |
7.22 |
1.89 |
| Proteína (%) |
3.85 |
0.92 |
| Lactosa (%) |
4.49 |
0.24 |
| Cenizas (%) |
0.83 |
0.08 |
Fuente. Patiño (2003)
Es importante destacar además, que la elevada acidez titulable que posee la leche bubalina en comparación con la bovina, se debe a que la primera posee mayor cantidad de caseína, por lo tanto los parámetros considerados normales para la leche bovina (13 ° a 18 ° Dornic) en nuestro país no deberían ser empleados para medir la acidez normal de la leche bubalina.
En conclusión la lechería bubalina se posiciona como una alternativa pecuaria promisoria, tanto a nivel de grandes como para medianos y pequeños productores.
Fuente: Perulactea. Envío Especial del Autor
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1 Comentario
La búfala es una hembra rumiante caracterizada por su mansedumbre, convirtiendose en el animal ideal para el campesino de bajos recursos el cual puede obtener de este animal leche, y fuente de tracción animal para utilizar es su pequeña finca. Una búfala produce leche y puede utilizarse como animal de tiro por un laspso de dos horas diarias sin lesionar su producción.