Entrevistas

Panorama de la Producción e Industrialización de la Leche en el Perú

El desafio de incrementar la producción de leche fresca contra las importaciones de leche en polvo mediante la instalación de centros de acopio de leche para lograr una adecuada oferta nacional.

En la provincia de Melgar en la Región Puno, se ha discutido que es oportuna y factible la instalación de un centro de acopio de leche, por la existencia del interés de industriales lácteos de intervenir en la zona, para lo cual se debe de impulsar el aumento de la producción lechera y mejorar el manejo de leche. De no tomarse medidas para aumentar la producción de leche, las importaciones de leche en polvo tendrían que aumentar desde US$ 76 millones a mas de US$ 257 millones en el año 2015 para satisfacer la demanda.

El gobierno del Perú cada día otorga más facilidades a las Empresas Gloria, Nestlé y Laive para importar leche en polvo, aunque se pueden subir los aranceles de la leche en polvo, el gobierno prefiere atender el pedido de las Empresas antes mencionadas y elevar el arancel a los productos terminados , lo que provoca un aumento de las importaciones de leche en polvo.

El gobierno debería negociar con los actores de la cadena productiva de lácteos un plan de desarrollo ganadero, y hacerles ver que mientras no recojan leche (a los precios promedio internacionales pagados a los ganaderos) en las zonas potencialmente ganaderas , no solo no se darán facilidades para la importación de leche en polvo, si no que en forma inmediata se incrementarían hasta el punto máximo que permite la OMC los aranceles a este producto y otros similares que compitan con la producción nacional; o que el Perú pondrá , como lo piensan hacer los colombianos, cuotas de importación y salvaguardas que impidan el daño que provocan los productos subsidiados importados.

LECHE EVAPORADA O LECHE RECONSTITUIDA CONCENTRADA?

Es lamentable que el Perú sea el único país latinoamericano en donde existen tres Normas Técnicas para el procesamiento de leche evaporada, dicho sea de paso que han sido elaboradas por la Empresa Gloria, quien es el principal procesador de leche en el Perú.

En las mencionadas Normas Técnicas se indica que la leche evaporada también se puede elaborar de leche en polvo o sea leche reconstituida y concentrada por el porcentaje de sólidos totales requeridos, no es evaporada pero se reconoce según la norma como leche evaporada. A continuación leamos una entrevista realizada al Ing. Omar Condori (Empresa Municipal Procesadora de Leche La Moyita):

ENTREVISTA SOBRE LA PLANTA DE LECHE MOYITA Y PANORAMA LECHERO EN LA REGION PUNO

Ing. Omar, en su punto de vista La Empresa Municipal Procesadora de Leche La Moyita, ¿que rumbo debería de tomar?.

Primero se debe de orientar bien en claro a que se va a dedicar previo un estudio de factibilidad y de mercadeo. En mi opinión solo hay dos alternativas a considerar: Planta procesadora de leche con tecnología UHT (ultra pasteurización) ó Planta procesadora de quesos y derivados.

Particularmente me inclino opinar a favor de implementar una Planta Pasteurizadora con tecnología UHT, que de hecho tendría un coste alrededor del millón de dólares, que además obligaría cambiar casi en su totalidad la infraestructura instalada.

Si la idea es operar como quesería, son necesarias grandes inversiones en imagen, equipamiento y una propuesta de venta acompañada de diversificación de productos nuevos para satisfacer al consumidor.

Es necesario consolidad su nueva imagen, la moyita se debe convertir en sinónimo de quesos en la región. Esta marca debe estar mas cerca del consumidor, que busca innovar y sorprender a sus clientes actuales y potenciales.

Por otro lado, es importante señalar que es necesario invertir tanto en nueva maquinaria de fábrica como en la red de distribución y mayor comunicación con el consumidor. Como empresa debe estar siempre enfocada en la satisfacción de sus consumidores y clientes, para lo cual se tiene que aplicar exigentes estándares de calidad, innovando y mejorando continuamente sus procesos. Esta empresa se debe convertir en una empresa socialmente responsable, consciente de su rol activo en el desarrollo sostenible de la Provincia y de la Región.

¿Por qué es necesario un sistema UHT?

La leche materia prima en nuestro medio (Región Puno) no es de buena calidad; es indiscutible la calidad nutricional, pero es de mala calidad microbiológica, el cual no es buena para la industria Láctea a mediana y gran escala, la pasteurización simple no es suficiente para disminuir la carga microbiana presente en esta leche, por lo tanto se hace necesario el ultra pasteurizado – UHT para asegurar su calidad nutricional y destruir esas bacterias principalmente las patógenas.

Nos demuestra la experiencia porque a sido una de las causantes para que dejara de operar la planta lechera la moyita porque la materia prima no era buena calidad para su proceso, el mismo problema que tuvo que afrontar la Empresa LAIVE SA al intentar acopiar leche de nuestra provincia al final tuvo que cerrar sus instalaciones hace poco porque la leche no era de buena calidad para su acopio y procesos.

¿Con la experiencia que usted a desarrollado que causantes a encontrado o porqué la leche en nuestra región es de mala calidad microbiológica?

Una de las principales causas de la contaminación microbiológica de la leche es la mala higienización del animal, el ambiente, el ordeñador, uso desmedido de productos veterinarios (antibióticos) en el tratamiento de animales en ordeño, enfermedades como mastitis subclínica, malos hábitos de adulteración de leche del productor-ganadero.

Quiero referirme mas a detalle a cerca de la mala calidad microbiológica de la leche, desde el punto de vista económico a un ganadero no le conviene vender leche con un número elevado de microbios o sea la leche ácida, porque se está exponiendo a que su producto se descomponga y sea rechazado por la industria; leche rechazada significa pérdidas de una considerable suma de dinero.

¿Qué recomienda usted frente a esto al ganadero de nuestro medio?

Los mi
crobios siempre estarán presentes en la leche cruda, nada podemos hacer para evitar su presencia, pero si podemos hacer mucho para impedir que se multipliquen hasta niveles peligrosos; los microbios abundan donde hay suciedad y enfermedades, tal es el origen de su propagación en la leche cruda; la solución general, en principio es por consiguiente LA LIMPIEZA. Aplicar una serie de medidas que se vuelvan costumbre y que todas en común tengan una sola palabra HIGIENE.

Volviendo al tema del sistema de operaciones necesario para operar la planta lechera la moyita, ¿hay experiencia en el medio de trabajo con el sistema UHT para pasteurizado de leche?

El UHT, tecnología también llamada “larga vida”, esta en proceso de introducción en nuestro medio, ya en la empresa NGR SAC de los señores Ramírez de Juliaca están implementando una Planta procesadora de leche UHT – Ultra pasteurización, justamente porque han evaluado sus técnicos que es necesario trabajar con este sistema en el medio.

Quiero poner en claro que los sistemas UHT para plantas de leche son demasiado caros para operaciones de pequeña escala, ya que no existe ninguna planta comercial UHT de menos de 5000 litros por sesión o por día, la ventaja esta en que los productos pueden tener una durabilidad de hasta 4 a 6 meses al ambiente en envases TETRAPAK, que a diferencia del pasteurizado simple a 72ºC el producto no dura ni una semana.

Como mencionaba el sistema UHT, tiene un coste alrededor del millón de dólares, así que no se ilusionen de pronto de convertir la planta procesadora de leche la moyita para procesar volúmenes sobre su capacidad instalada, además necesita realizar muchas modificaciones de infraestructura, sistema operativo, convertir de una planta obstruida en infraestructura, tecnología y de menor capacidad a una planta UHT, va a costar mas de el millón de dólares.

¿Cómo evalúa usted el trabajo que realizan las instituciones de CORREDOR PUNO-CUSCO, CARE y CARITAS que han promovido la formación de pequeñas queserías?

Cabe resaltar el trabajo que realizan estas instituciones en varios aspectos, pero en el caso de implementar queserías rurales han descuidado aspectos muy fundamentales; se han dedicado a promover la informalidad en el aspecto de implementar subsidiando con materiales a queserías que no reunían las mínimas condiciones para operar, y también de impartir recetas de procesamiento, cuando lo primero que deberían de hacer era de capacitar a los ganaderos en el tema de calidad de leche, mejorar los sistemas de manejo de leche, una vez mejorado este aspecto recién poder articular a plantas o centros de acopio que reúnan las condiciones para operar.

Efecto de ello ahora todo el mundo es quesero han aprendido como receta casera y los precios del queso melgarino han bajado en demasía, por la sobreproducción del queso de mala calidad y por ende de bajo precio, creándonos un mal prestigio para la región.

En esto tiene mucho que ver entidades como la DIGESA del MINSA, INDECOPI y la SUNAT; que no han hecho nada por proteger la salud del consumidor y evitar la proliferación desmedida de la informalidad.

No es hablar mal, pero debemos de poner en claro que las queserías rurales informales toleran la mala calidad microbiológica de la leche, nunca rechazan la leche de mala calidad, ellos no tienen muchos problemas porque;

o Sus volúmenes de acopio y proceso son mínimos, sus procesos son rápidos.
o Subsidian con producción propia de materia prima.
o Sus productos terminados nadie los controla sin aplicación de normas técnicas.
o Sus productos tdeterminados (el queso) son dirigidos al segmento de mercado mas bajo por lo tanto no les interesa producir quesos de buena calidad.
o La informalidad hace que no paguen impuestos de ley al estado.

Estamos mal acostumbrando al ganadero, sin educación técnica, es por ello que observamos el trabajo de entidades que promueven la informalidad en nuestro medio, antes de impartir recetas de elaboración de quesos sin aplicación de normas técnicas, lo primero es que deberíamos de lograr una materia prima – leche de buena calidad, mediante sensibilización al ganadero.

¿Cuales son sus conclusiones?

Mire; creo fue oportuno hablar sobre el tema de leche, derivados y sobre la planta lechera La Moyita; para concluir orientando sobre el tema del posible reinicio de operaciones de la planta lechera la moyita por la gestión entrante al municipio.

Quiero concluir; mencionando tres aspectos muy fundamentales, necesitamos contar con centros de acopio y enfriamiento de leche, una planta procesadora con sistema UHT y alianzas con ONGs que operan en el medio para lograr mejorar la calidad microbiológica de la leche, si nos ponemos de acuerdo entre ganaderos, acopiadores, procesadores y toda la cadena productivo-comercial con un solo fin HIGIENE-CALIDAD, ganaremos todos.

 

1 comentario en “Panorama de la Producción e Industrialización de la Leche en el Perú

  1. Las leches comerciales son en la mayoría leches reformuladas,en donde le sacan la grasa y le agregan manteca vegetal (leche modificada) ya que el negocio es la grasa que se comercializa aparte. Adicionalmente en algunos casos le agregan maltodextrina( por lo general de maíz pero tambien puede ser de arroz)Y para colmo le agregan soborizante de leche evaporada y un poco de color autorizado,(que tiene que hacer el saborizante y colorante en la leche) debo suponer que tambien lleva agua, Me olvidaba,,, estabilizante, creo que son carregeninas o sea espezantes.
    ( Leche pura Vida en lata de las Empresa Gloria)en realidad en la lata no dice leche, pero al poner una vaca en la etiqueta lo sobreentiendes( señores de indecopi fijense en eso).
    Yo tube alguna experiencia con este tema, y mi conclusion no traten de imitar a gloria, pues en realidad esta leche es de muy mala calidad, pues si yo quiero tomar leche compro leche, es decir no esa basura que vende gloria ( han probado su Yogurt es un asco, es pura manteca, espesantes con una sensacion harinosa, que lo unico que te hace es engordar) y otras marcas comerciales, existe un publico que si paga por la calidad, tienen que diferenciarse, implementar buenas practicas higienicas, mejorar la cadena de frio, y sobre todo encontar nichos de ventas.recuerden las grandes emprsas no pueden competir con pequeños empresarios si sus productos son de lujo, pues su negocio es cantidad.
    espero haber aportado algo.

    Alejandro

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