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Industrialización de Leche y Subproductos Lácteos de Caprinos – 3º Parte

Foto 01. Expendio de quesos de cabra en el Mercado Central de Lima

En el Perú se producen mayormente quesos artesanales de leche de cabra en diversos lugares de la costa y sierra, pero también se elaboraron varios tipos de quesos con aplicaciones tecnológicas que hoy se hallan descontinuados.

III. INDUSTRIALIZACIÓN DE LA LECHE DE CABRA EN EL PERU

Oscar Arroyo Barreto (1) y Cristina Matossian de Pardo (2)

1) Director Ejecutivo y 2) Presidenta de la Ong Procabra, Lima, Perú.

1. QUESOS ARTESANALES

Son quesos elaborados por la mayoría de los productores de caprinos del país, con una técnica muy rudimentaria, usando cuajo natural del cabrito y pocas medidas higiénicas. Entre estos quesos artesanales tenemos:

a. Quesos y quesillos de la Costa Norte

Subproductos elaborados especialmente en los desiertos costeros de Tumbes, Piura y Lambayeque. Para elaborar el quesillo se añade el cuajo natural, se amasa, se moldea a mano , luego estos moldes se depositan en una olla con agua y se les mantiene hasta que dé un hervor. Se retira. Se secan al medio ambiente. No tienen envolturas. Su venta es ambulatoria y se consumen con miel de caña o de abeja. Pesan 150 gr. (obtenidos de un litro de leche), y cuestan entre S/. 0.80 a 1.00. (17)

b. Quesos de la Costa Central

Se presentan en los Valles costeros de Chimbote a Caravelí. Se usa también el cuajo natural. En algunos se ha reemplazado el molde de tejido de totora por tubos de PVC, de 10 cm. De diámetro agujereados. No se pasteuriza, se cuaja, se moldes y se deja reposar. Los moldes se cubren con tocuyo u hojas. Los moldes pesan generalmente de 2.5 a 3.0 Kg. Se embolsan y se embalan en cajas de madera para su comercialización. Se venden en mercados locales y el Mercado Central de Lima. (17)

c. Quesos de la Sierra Centro occidental

El ámbito geográfico de estos quesos son las provincias serranas de Lima (Canta, Huarochirí y Yauyos) y las partes altas de los Valles de Ica (Chincha, Pisco e Ica). Son quesos elaborados en forma similar al de la Costa Central, pero se usan como moldes fibras vegetales de hojas. Son de una característica más seca y salada y de un menor peso. Se usa preferentemente para butifarras o molido con otros ingredientes para diferentes salsas. (17)

d. Quesos de la Sierra Centro Meridional

Se encuentran principalmente en las provincias de Lucanas, Parinacochas y zonas similares de la sierra de Ayacucho y Huancavelica. Este grupo no utiliza el cuajo del cabrito sino del cerdo, cuy o camélidos, ya que no se3 vende cabritos lechales. Presentan diferencialmente un forma de carrete. Son secos y salados. Tampoco se pasteurizan. Tienen un peso de 100 a 200 gr. La elaboración se similar al queso artesanal. Se transportan en costalillos para su venta. (17)

2. QUESOS CON APLICACIONES TECNOLOGICAS, DESCONTINUADOS

a. Queso Korrodi

Queso elaborado por la Sra. Sasha Korrodi en la localidad de Chilca, Lima, que fue una de las primeras personas que utilizó una crianza estabulada y ordeño higiénico. Queso fresco de buena calidad y de un peso aproximado de 300 gr. y de forma cilíndrica y distribuida en bodegas y amigos. Desapareció por un proceso de urbanización semi rústica en el lugar de su producción, que les complicó el abastecimiento del agua a la granja. (17)

b. Quesos del Fundo Guayajo

Queso producido por el Sr. Luis del Solar, también en la localidad de Chilca. Poseía buenas instalaciones para el manejo y el ordeño de las cabras y de un bajo costo. Durante 2 décadas produjo quesos frescos de buena calidad que se comercializaba en determinadas tiendas y Supermercados. Las exigencias de estos últimos y otros factores externos determinaron la desaparición de esta buena crianza y del excelente queso producido. (17)

Foto 02. Queso Fresco del Fundo Guayajo del Sr. del Solar

 

c. Quesos de Ganadera Alpina

Esto quesos eran producidos por el Sr. Renzo Chilliotta en Cantogrande, Lima. Contaba con excelentes instalaciones y animales de alta calidad genética, con caprinos seleccionados de las razas Alpina, Nubian y La Mancha. Produjeron varios tipos de quesos que eran comercializados en su propia tienda, la Bodega “Aurelia” y también se logró vincular con otras cadenas de autoservicios.. Se producía también combinada con leche de vaca. Esta explotación desapareció al morir su dueño y cambiar de rumbo el negocio. (17)

d. Queso de la “Quesería San Martín“

Estos quesos fueron producidos por la Comunidad Campesina José Ignacio Távara de Chulucanas, Piura. Esta quesería estaba diseñada para procesar 2,000 litros diarios de leche y favorecer a mas de 220 familias criadoras de caprinos. También podía producir quesos maduros. Llegó a procesar hasta 330 litros al día. Finalmente una combinación de diversos factores (inflación, falta de electricidad, inadecuada de organización, etc.) determinaron su cierre. (17)

3. QUESOS CON ALTA TECNOLOGIA ACTUALMENTE EN EL MERCADO

a. Queso quesos para untar

La empresa “El Bosque” del Sr. Antonio Carrión, con instalaciones ubicadas en Lima, usando leche de su propia granja y también colectada. Se ha podido posesionar del mercado con un excelente quesos batido para untar, producido con todas las normas sanitarias, que son comercializadas en varias cadenas de Supermercados. El peso del queso es alrededor de 180 gr. a un costo de S/. 18.00 a 20.00. (17, 3)

Foto 03. Queso para untar del Sr. Carrión

 

b. Queso Fresco:

* Presentación 500gr. Queso elaborado con leche pasteurizada de cabra, trabajado con fermentos lácticos y insumos naturales, envasado en tapers de 500gr. Se comercializa en tiendas especializadas y compradores individuales. Es producido por El Consorcio PROCABRA / ASOGCARCH. (4)

* Presentación de 250gr: Queso elaborado con leche pasteurizada de cabra, textura muy suave, sabor agradable, trabajado con fermentos lácticos e insumos naturales, envasado en bolsitas de plástico transparente. Se comercializa en tiendas especializadas y reconocidos supermercados como E. Wong y Metro. También producido por el Consorcio PROCABRA / ASOGCARH. (4)

Foto 04. Queso Fresco  de 500 gr. la marca “Cabral de Quives”

 

c. Queso Blando:

Presentación 300gr: Queso semimadurado, elaborado con leche pasteurizada de cabra, trabajado con fermentos lácticos e insumos naturales, sabor suavemente intenso y aroma agradable. De 7 – 15 días de maduración, envasado al vacío, empaques especiales termoretractables. Comercializados en tiendas especializados y reconocidos Supermercados. Elaborado por el Consorcio PROCABRA / ASOGCARCH. (4)

Foto 05. Queso Blando de 300 gr. de la marca “Cabral de Quives”

 

d. Queso en Pasta

Presentación 100gr: Queso fresco de coagulación ácida, trabajado con cultivos lácticos especiales, logrando una textura suave y aroma intenso, saborizados con especias de fina calidad. Empacados en taper plásticos de 100gr con precintos de seguridad en el borde. Comercializado en tiendas especializadas e iniciando pronto comercialización en supermercados. Elaborado por el Consorcio PROCABRA/ASOGCARCH. (4)

Foto 06. Queso en Pasta de Tomillo de la marca “Cabral de Quives”

 

e. Queso tipo Cádiz

Presentación 700gr: Queso madurado en ambientes especiales, tiempo de maduración de 4 – 24 semanas, elaborado con leche de cabra pasteurizada y trabajado con cultivos lácticos especiales que otorgan sabor y aroma muy agradable, empacados al vacío en empaques especiales termoretractables, comercializados en tiendas especializadas y pronta introducción en Supermercados. Elaborado por el Consorcio PROCABRA / ASOGCARH. (4)

Foto 07. Queso al Vino

 

Foto 08. Queso con Pimienta

 

Foto 09. Queso Suspiritos en Oliva

 

f. Quesos y subproductos “La Cabrita”

Son subproductos elaborados por la Familia Igreda Lix Flores, asentados en la Cuenca del Río Chillón, Lima. Han logrado la producción de varios derivados de la leche de cabra, como quesos, yogur, natillas, etc., los cuales son comercializados en Restaurantes, Ferias Ecológicas y Bodegas.

Foto 10. Subproductos de La Cabrita

 

4. PRODUCCION TECNIFICADA DE YOGUR

a. Yogurt Bio Natural

Presentación 1 Litro: Delicioso y nutritivo producto de la coagulación de leche de cabra, trabajado con fermentos Prebióticos, parcialmente descremado, sabor y aroma agradable, libre de saborizantes. Elaborado por el Consorcio PROCABRA / ASOGCARCH. (4)

Foto 11. Yogurt Bionatural de Leche de Cabra

b. Yogurt Frutado

Presentación 1 Litro: Delicioso y nutritivo producto de la coagulación por fermentos lácticos, batido con pulpa de frutas en deliciosas variedades, envasado en botellas de plástico blanco de 1 litro, libre de saborizantes. Elaborado por el Consorcio PROCABRA / ASOGCARH. (4)

Foto 12. Yogurt Frutado de Leche de Cabra

 

5. CONCLUSIONES

  • La leche de cabra es un producto usado por el ser humano desde hace muchísimos años, a través de diferentes derivados.
  • El principal derivado de la leche de cabra es el queso, el mismo que tiene una gran variedad de tipos y se elaboran en todos los países con crianza de caprinos, siendo los principales productores Francia y España.
  • Otros derivados industrializados de la leche de cabra tenemos el yogur, mantequilla, leche fermentada o agria, kefir, leben, labneh, manjar blanco, productos de belleza, proteína del suero o requesón, dulces y jabones.
  • En el Perú se producen mayormente quesos artesanales de leche de cabra en diversos lugares de la costa y sierra. También se elaboraron varios tipos de quesos con aplicaciones tecnológicas que hoy se hallan descontinuados.
  • En el país actualmente se producen varios tipos de quesos de cabra, con buena tecnología, como son quesos frescos, para untar, blandos, en pasta, tipo Cádiz y yogures natural y frutado.

6. BIBLIOGRAFIA

  1. ARBIZA AGUIRRE, S. 1978. Bases de la cría de cabras. México, Universidad Nacional Autónoma de México, Escuela Nacional de Estudios Profesionales Cautitlán.
  2. ARBIZA AGUIRRE, S. 1986. Producción de Caprinos. México, AGF Editores.
  3. ARROYO BARRETO, O. 1998. Producción de Caprinos. Lima, Convenio PROCABRA / CODESPA – FM / Ayuntamiento de Madrid. 399 p.
  4. ARROYO BARRETO, O. y FUNG LEIVA, L. 2004. Posibilidades de inversión en quesos y yogur de cabra. Lima, CONCYTEC, Proyecto Regional Desk de la Red de Transferencia de Tecnologías, Reunión de Empresarios PYMES, 6-7 Setiembre 2004. 10 p.
  5. CAPRA. 2002. Los quesos duros de cabra. Intrenet: www.iespana.es/capra/A: los_quesos_puros.htm
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  9. CENZANO, I. 1992. Los Quesos. Madrid, España. Mundi Prensa. 227 p.
  10. DEL AMO GARCIA, J. et al. 1983. Manual sobre cabras. Madrid, España, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. 199p.
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  12. FIGUEIREDO, E.A.P. 1990. Calidad y comercialización del producto. In Johnson, W.L. y de Oliveira, E.R. eds. Mejorando la crianza de caprinos de carne en el trópico semi-árido. Trad. de la ed. inglesa por Sandra Peschiera. Lima, Red de Rumiantes Menores. 1990. pp. 133-148.
  13. GRANJA NOE. 1999. Granja, razas, literatura científica, kéfir, leben, labneh y recetas con labneh. Internet: wwww.sercomet.com/noe/granja(o cabra, o alergia, o recetas)/htm.
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  16. LE JAOVEN Y MOVILLOT, M. 1993. Quesos obtenidos a partir de leche de cabra. In LUQUET, F.M. (Coordinador). Leche y productos lácteos vaca-oveja-cabra. v-2: Los productos lácteos, transformación y tecnologías. Trad. De la 2ª ed. Francesa por Miguel Calvo Rebollar. Zaragoza, España, Acribia.
  17. NOLTE MALDONADO, E. 2004. Quesos de leche de cabra en el Perú. Lima, PROCABRA / FAO / MINAG / ASOGCARCH. Seminario Nacional “Producción de quesos de cabra de calidad”, 24-26 Mayo 2004. 10 p.
  18. ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION. 1983. Tecnología de la Producción Caprina. Santiago, Chile, Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. 242 p.
  19. PEREYRA VASQUEZ, W. y AMPUERO VARGAS, G. 2000. Yogurt, Kefir y Suero de cabra. Lima, Universidad Nacional del Callao. Trabajo Monográfico. 23 p.
  20. SCOTT, R. 1995. Fabricación de quesos. Trad. De la 2ed. Inglesa por Francisco Sala Trepal. Zaragoza, España, Acribia. 520 p.
  21. SCHMIDT, K.F. 1990. Elaboración artesanal de mantequilla, yogurt y queso. Trad. de la ed. alemana por Oscar Dignoes. T.Q. Zaragoza, España, ACRIBIA. 116p.
  22. SUSAETA. s.f. Quesos Españoles. Madrid, España, Ediciones Susaeta. 80 p.
  23. TEUBNER, C., MAIR-WALDBURG, H. y EHLERT, F.W. s.f. El Gran Libro del Queso. Trad. de la ed. Alemana por ASEL S.A. 4 ed. León, España, Teubner Edition y Editorial Everest. 255 p.

 

Fuente: III Congreso Peruano de Producción Lechera, Perulactea 2004.

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